Chuyến du hành phương Nam của chúng tôi đành hủy chương trình về thăm Châu Đốc, Bảy Núi vì thời gian đã cạn. Rất tiếc là chưa được thưởng thức tận gốc món đặc sản của An Giang theo lời mời của anh bạn học cùng quê Nam Định thuở “để chỏm”, lấy vợ người dân tộc Chăm. Theo hướng dẫn của vợ anh, chúng tôi mua 2 ký Tung-lò-mò chính hiệu Bà Dũng Thảo - Tri Tôn bán sỉ ở chợ Bến Thành, để làm quà “xách tay” về Hà Nội.
Vào những ngày nắng đẹp, đến Châu Đốc - An Giang, qua phà Tân Châu, đến Phũm Xoài sẽ thấy trước sân hầu hết các nhà dân đều giăng kín những dây "tung lò mò” trông như những tấm rèm béo ngậy màu đỏ au.Nơi đây còn nổi tiếng có nhiều món ăn độc đáo và hấp dẫn như mắm ruột, cháo bò, khô bò cục, khô cá tra phồng, đường thốt nốt... Là đồng bào theo đạo Hồi, nên người Chăm không ăn thịt lợn mà chỉ ăn thịt bò. Món “tung lò mò” theo ngôn ngữ của người dân nơi đây chính là để chỉ món lạp xưởng làm từ thịt bò. Từ lâu, người Kinh cũng ưa thích và chế biến món lạp xưởng bò gần giống như của người Chăm và hiện phổ biến rộng rãi ở phường Núi Sam, Châu Đốc, Tịnh Biên và Tri Tôn.
Món ăn truyền thống và phổ biến của người Chăm là Cà ri và Cà púa. Cà ri là món ăn người Chăm học theo người Ấn Độ, còn Cà púa thì bắt chước người Thái Lan. Thịt làm Cà ri và Cà púa đều thái vuông quân cờ, riêng món Cà púa ngoài việc ướp gia vị cay hơn, đậm hơn Cà ri, còn nhất thiết phải trộn thêm đậu phộng rang thơm, làm sạch vỏ rồi giã nhỏ. Sau khi chọn thịt để làm Ca ri, Cà púa thì phần thịt vụn còn lại được dùng làm món "Tung lò mò" như là một cách tận dụng, tiết kiệm thực phẩm vậy. Nhưng không phải vì thế mà Tung lò mò mất đi sự quyến rũ, riêng biệt của nó. Cũng có nơi Tung lò mò được làm theo đơn đặt hàng, người ta chọn loại thịt bò ngon như đùi, bắp hoặc thịt bò nạc lóc từ xương… Sau khi loại bỏ hết gân và mỡ bạc nhạc, thịt bò được băm nhuyễn chung với mỡ bò, rồi trộn đều cùng hồ tiêu xay nhỏ, tỏi bằm, bột ngọt, đường…cùng với một vài loại gia vị bí truyền riêng, nhưng nhất nhất phải có cơm nguội. Ruột bò dùng làm vỏ bao Tung lò mò phải lộn mặt trái, cạo, rửa nước muối thật sạch rồi lộn lại mặt phải, phơi cho hơi se mặt mới đem nhồi thịt ướp vào, sau đó dùng dây mềm thắt thành từng khúc dài khoảng 3 đốt tay, đem phơi chừng 3 nắng là ăn được. Tuy nhiên, nếu phơi Tung lò mò tới 1 - 2 tháng cho thật khô, thịt kết chắc lại, khi cắt ra, mắt thịt nhẵn bóng như sừng là loại ngon nhất hạng.
Hương vị đặc trưng, thơm ngon độc đáo của Tung lò mò khác hẳn với Lạp xưởng là ở bí quyết pha trộn một lượng cơm nguội vừa đủ, rồi ủ đúng thời gian cho lên men chua là công phu nhất khi làm món ăn này của người Chăm.
Cũng giống như Lạp xưởng, Tung lò mò thường được nướng hoặc chiên, nhưng nhất thiết phải ăn khi còn nóng mới thấy hết được hương vị đặc trưng của món ăn này.
Hẹn gặp nhau giữa những ngày tưng bừng đón Đại lễ 1000 năm Thăng Long - Hà Nội, khó mà đầy đủ bạn bè. Chỉ có dăm bảy chúng tôi cũng đã tự thưởng cạn một lít rượu Vodka Nga, nhắm với món Tung-lò-mò của người Chăm, mà tôi đồ rằng rất ít người biết đến món ăn đặc sắc này.
Hà Nội sau cơn mưa, trới mát mẻ. Mọi người đều háo hức chờ đợi món đặc sản Phương nam. Vì vậy, Tung lò mò nướng chín tới đâu, chúng tôi nhắm tới đó. Ngồi cạnh bếp than hồng, nhìn từng khúc Tung lò mò chín đỏ, mỡ chảy xèo xèo trong đám khói tỏa mùi thơm ngào ngạt…Mặc dù thời tiết có hơi nóng, nhưng chúng tôi đều cảm nhận được sự tuyệt hảo của món ăn mới lạ này. Khi thưởng thức, vị ngọt bùi của thịt và mỡ bò, vị chua chua của cơm nguội lên men hòa cùng gia vị cay nồng của ớt và hồ tiêu xông vào tận khẩu cái, lại nghe vị ngọt giòn thơm của rau sống, mùi tàu, húng Láng…vị chua của khế, vị chát của chuối xanh tan thấm đê mê trên mặt lưỡi.
Nếu hôm nay là một ngày đông tháng giá, hoặc có gió mùa Đông Bắc thổi về thì thưởng thức món Tung lò mò của người Chăm sẽ tuyệt vị biết bao nhiêu…
Họa sỹ Đinh Quang Tỉnh
Ảnh : Tung lò mò - món ăn đặc vị của người Chăm