Muốn ăn cua rốc ốc nhồi/ mang con mà gả cho người đồng chiêm
  Đó là câu ca dao của người đồng chiêm chúng tôi. Đã xa rồi, cái thời "cua rốc ốc nhồi" ấy. Gặp lại các bạn cũ, đều đã ở tuổi thất thập, rủ nhau đi ăn nhà hàng. Sau hồi bia, rượu đặc sản, gọi thêm món canh cua. “Có ngay!” Một chân dài bưng ra bát tô canh cua, kèm bát cà muối. Canh cua chan cơm, kèm quả cà cho thêm đậm đà bản sắc.
Nhìn bát canh cua thời nay loáng thoáng rau, lởn vởn một chút thịt cua (có khi là đậu phụ nghiền), bỗng nhớ nồi canh cua ngày xưa biết bao?.
Ôi ! nồi canh cua nóng hổi, múc ra bát còn bốc khói dậy mùi thơm, thịt cua kết thành tảng sóng sánh mỡ màng, gạch cua nổi vàng ươm lấp lánh như sao sa. Cả nhà quây quần quanh mâm cơm, thường chỉ là bát canh cua, đĩa cà. Bát canh cua muôn năm ấy. Giờ đâu?
Ở làng quê đồng chiêm cứ đến gần trưa, từ đầu hè mỗi nhà lại rộn rã tiếng chày giã cua trong cối đá. Cua tách mu chòi lấy gạch, thân cua giã nhuyễn (không xay như bây giờ) lọc lấy nước, tra muối và thêm đũa mắm tôm dậy mùi, bắc lên bếp khấy đều trước khi đun, khi sôi nhỏ lửa để khỏi bị tan thịt cua, bỏ rau vào nồi (thường là rau mùng tơi, rau đay thêm dăm lát mướp hương, vài cọng rau rút; cũng có thể là rau muống giã dập, rau cải canh thái nhỏ, quả bầu băm dọc sợi nhỏ mềm…) đun sôi đều cho gạch cua sau cùng…Ngày lại ngày, tháng tiếp tháng, năm qua năm bữa bữa người nông dân cơm canh cua như vậy. Giáp hạt, gạo thiếu, nồi cơm ghế cám đồ. Bát cơm cám ngái ngái nồng nồng, và miếng cơm xều xều trong mồm khó nuốt nổi nếu không canh
cua nấu rau đay mùng tơi chan ngập bát. Giờ này ngồi tán gẫu bên nhau , cười thỏa thích, ngộ ra mâm cơm cái ngày xưa ấy toàn những món giầu dinh dưỡng; canh cua nhiều can xi chống còi xương, cám nhiều vi ta min B chống phù nề, hạt gạo không nhiễm hóa chất độc hại… Chẳng nhiều thịt cá như bây giờ mà chẳng mấy ai mắc bệnh nan y.
Họ hàng với canh cua là riêu cua. Bún riêu cua nên thương hiệu thành móm quà ăn sáng của gánh hàng rong nơi đường phố hoặc quán hàng bún riêu nơi chợ quê thôn dã. Riêu cua ăn trong bữa cơm thường ngày cũng kèm rau muống chẻ, cây chuối thái, hành răm. Cua nấu riêu lượng phải nhiều hơn, chọn lọc kĩ hơn. Giã nhuyễn, lọc lấy nước, tra đủ muối mắm, khuấy đều, đun sôi. Riêu cua phải cho đủ độ chua (thường là quả khế, quả me, quả gáo chin tới, tai chua, có khi lọc mẻ, tra thêm dấm bỗng. Đặc biệt gạch cua phải để riêng phi hành mỡ, nêm vào nồi riêu sau cùng, trước khi bắc nồi riêu khỏi bếp. Gạch cua nổi béo vàng không phải chỉ “mầu mè” bắt mắt, tăng them độ ngon ngây ngất..
Thời ấy, cũng do lượng cua quá nhiều, mỗi lần làm cua nấu canh, người sành ăn không đổ gạch vào nồi canh mà để riêng (có khi lưng bát ăn cơm gạch), cho vào niêu tra muối mắm hành tiêu rang lên. Đặc sản đấy! Dùng đũa gắp lên bát trộm đều với cơm , ngon quên chết. Giờ nhớ lại còn chảy nước miếng.
Bài văn viết về cua đồng này sẽ là thiếu sót nếu quên món mắm cua. Mắm cua ăn xổi khác mắm tép đựng trong hũ ăn dần. Làm mắm cua có lẽ cũng là cách tận dụng loại cua con thau tháu, thịt còn tanh. Chúng được để cả con, bỏ vào rổ xóc rửa sạch, vảy ráo nước cho vào cối đá giã vắt lấy nước đặc, tra đủ muối và thính gạo rang, đựng trong nồi đất nung, một ngày sau là ăn được. Mắm cua nấu sôi lên, thịt cua quện thính nức mùi thơm, vị chua chua ngọt ngọt. Mỗi bát cơm rưới vài thìa càng ăn càng nhớ.
Tôi đã lớn lên nhờ bát cơm chan canh cua, quả cà, mắm tép của mẹ như một lẽ đương nhiên của người đồng chiêm. Thời đi trọ học cấp hai, cấp ba, đằng đẳng 6 năm trời, mỗi tháng về nhà một lần khoác lên vai bao gạo, xách trên tay chai mắm tép hoặc mắm cua. Bố mẹ chỉ có thể cho con những sản vật ấy, tiền đâu mà cung cấp. Muốn có tiền mua sách bút, may quần áo, thì ba tháng hè tìm việc mà làm. Đời học sinh chúng tôi thường giống nhau như vậy. Nó thấm sâu trong kí ức, thành kỉ niệm sâu sắc thời học sinh.
Cái ngày xưa chưa xa, chính xác là từ trước thập niên 60 của thế kỉ trước, Miền Bắc chưa có Hợp tác xã Nông nghiệp. Quê tôi còn đồng trắng nước trong. Trên đồng ruộng nông dân chưa bón phân hóa học, chưa phun thuốc trừ sâu thì cua đồng nhiều hơn trấu, là nguồn thực phẩm chính của mỗi gia đình. Liệt người “mò cua bắt ốc” thuộc lớp nghèo khó, cũng chỉ đúng một phần. Bởi người đồng chiêm ai chả hơn một lần đi bắt cua. Không phải đầu tư vốn liếng, nhà nào cũng có thể tự túc thực phẩm. Cua bắt ngoài đồng, rau hái trong vườn. Bọn trẻ con, ngày đi học một buổi, một buổi chăn trâu, thả trâu ăn, rồi tranh thủ bắt xâu cua. Người làm đồng gặp con cua thì bắt lặn vào lọn quần hoặc ngắt cọng rạ trói lại xâu vào đeo bên hông. Thế là
đủ nồi canh cua cho cả nhà. Đồng chiêm, cua nhiều hơn trấu. Chúng ở trong đám cỏ, dưới rễ bèo, bên gốc rạ… Mùa cạn làm mà trong đất nơi bờ ruộng, bờ ngòi. Chúng đào lỗ nằm trong đó, đùn đất “làm mà” lấp cửa để tự bảo vệ, tránh làm mồi ngon cho bọn rắn, ếch. Đi bắt cua thấy mà cua thì sướng rơn, móc hết lớp đất ngoài cửa, thọc tay vào thế nào cũng lôi ra được con cua béo rộm. Những con cua nằm mà béo múp míp, thịt mẩy, mu đầy gạch.
Tháng Sáu âm, đồng trơ gốc rạ, nắng như đổ lửa nước ruộng nóng rát, cua ngoi lên bờ, đậu trên cọng rạ ngọn cỏ, chẳng cần tinh mắt cũng chộp được đầy dỏ cua ngôm.
Mùa nước lũ, hàng triệu con cua từ đầm lầy trong rừng theo dòng nước xuôi về. Chúng dạt vào rìa đường, thân đê, bờ quai, đám cỏ. Một mẻ dậm nhấc lên nghe rào rào, vơ mấy mắm, sướng cái tay, vui cái bụng lắm. Khi nước rút, chúng dồn xuống thùng đào thùng đấu, hoặc sống tràn lan trên cánh đồng lưng bắp chân nước. Từng đoàn người vác dậm đánh bắt, ồn ào, sôi động nước tung trắng dưới nền trời lúc nắng lúc râm. Người lớn trẻ con mình trần trùng trục, quần áo quấn lên đầu, dỏ đeo bên hông, giăng thành hàng ngang chân giậm bùng bục, ai dậm người ấy đồng loạt nhấc lên, vơ thành phẩm bỏ dỏ mình. Có lẽ một trong những kỉ niệm không thể quên của thời niên thiếu là những buổi đánh dậm tràn lan ấy. Ở cánh đồng nước còn ngập
ngang lưng, người đánh dậm hay xúc cua phải kéo theo cái vịt đan buộc thêm hai ống bương như hai cánh làm phao. Con vịt đan này ních đầy bụng cua vẫn nổi bồng bềnh, miệt mài bơi theo sau chủ kiếm ăn…
Còn có một cách bắt cua khác không kém phần độc đáo là thả đó. Chiếc đó đan bằng nan tre, hình ống tròn, đường kính khoảng 30 phân, dài 40 phân, có hom hai đầu, giữa thân mở một cửa đạy nắp để bỏ gói mồi và đổ cua ra. Mồi cám rang gói trong lá vả, lá mướp hoặc lá gáo thơm đặc trưng gọi cua vào ăn. Người đánh đó cua xem như nghề phụ, kiếm ra tiền. Một mình một thuyền bồng bềnh trên cánh đồng mênh mông nước sâu lút đầu người. Chiều chiều rong ruổi thả từng chiếc đó xuống . Gần sang lại theo dấu của đó mà vớt lên, đưa về nhà kịp đóng xóc đi chợ. Cua đó to và chắc nây thịt. Mỗi xóc, cua kềnh xếp đầu, nối sau là những con nhỏ dần, ba bốn con lại cột một lạt mềm. Vài chục con một xóc nẹp cứng bởi hai thanh tre, chúng nằm
đấy khua khoắng tám cẳng hai càng vô tư phun bọt nổi bong bóng trước miệng.
Cua đực to kềnh càng (nên gọi là cua kềnh), mai tím ngắt hiện lên những đường vân rất nghệ thuật muôn hình theo trí tưởng tượng của mỗi người. Đặc trưng của cua kềnh là hai cái càng nghênh ngang, một lớn một bé. Bên càng lớn, to bằng ngón tay cái người lớn, chẳng may bị nó cắp đau chảy nước mắt gỡ chẳng ra. Tuy vậy trẻ con quý cái càng cua kềnh lắm, mỗi lần xé cua không nỡ cho vào cối gĩa, cố để giành vài ba cái càng to nhất cho vào nồi canh sôi luộc chín, ngắm cái càng cua màu đỏ vàng ươm tràn đầy thích thú, sau bữa cơm chơi chán rồi mới đập lấy thịt ăn. Loại cua kềnh này, ít thịt nhưng nước cực ngọt.
Cua cái nhỏ con hơn, nhưng béo mẩy, thịt nhiều, gạch cũng nhiều. Nó mang dưới bụng cái yếm đặc trưng, mùa sinh sản yếm ôm hàng trăm, hàng nghìn trứng li ti, trứng nở thành con ngay trong bọc yếm ấy, đủ cứng cáp mới rời lòng mẹ bò ra sống riêng. Cả một yếm trứng đỏ hồng li ti ấy không thể bỏ đi theo cái yếm mà phải lấy tăm chòi bằng hết vào đĩa gạch. Ngon bổ lắm đấy.
Cua cũng như một số loài bò sát, chúng lớn lên qua các vòng lột xác. Khi vừa lột, mình còn mềm nhũn, gọi là “cua bấy”. Cua bấy để nguyên con rửa sạch ướp mắm muối, them gia vị hạt tiêu lá gừng rang lên, ăn ngon bổ dưỡng vì rất nhiều can xi. Các bà bầu, hoặc nuôi con bằng sữa mẹ ăn cua bấy con sẽ rất cứng cáp, mà mẹ cũng không bị chứng chuột rút. Cua bấy bắt trong tự nhiên không nhiều. Món cua rang dân dã là chọn những con cua cái béo mềm tách bỏ mu, bỏ yếm, bỏ chân càng, chỉ lấy mình ướp muối mắm gia vị, rang chin, gạch cua chòi ra đĩa đợi cua chín mới cho gạch khuấy đều, đun nhỏ lửa. Cua rang ăn với cơm như là món mặn.
Người Mĩ sành ăn hơn, họ chọn toàn cua bấy làm món cua chiên. Nghe nói một công ty người Việt ta ở bên Mĩ đã mở cả một cửa hàng kinh doanh món cua bấy này. Họ đặt hàng nông gia trong nước, bỏ hoang hóa ruộng để chuyên nuôi cua mà thôi. Khi cua lớn đến một cỡ nhất định, vớt lên thả vào hồ, cứ con nào vừa lột xong là dùng vợt xúc lên, gói lại bỏ trong hộp đưa vào đông lạnh liền, cứ mỗi hộp là mười hai con. Không hiểu tại sao người Mĩ lại chuộng món cua đồng Việt đến thế. Một đĩa cua chiên có giá bán từ 15 đến 20 đô la. Một con cua ở Việt Nam giá bao nhiêu? Sang đến Mĩ leo lên đĩa đáng giá gấp trăm lần.
Thiển nghĩ…Chẳng cứ gì Mĩ, ở ta nếu có một cửa hàng đặc sản mang thương hiệu “cua bấy chiên”hoặc nôm na "Cua rốc ốc nhồi" các “thượng đế” biết đích xác là cua, ốc  không nhiễm hóa chất từ khâu nuôi đến bảo quản chế biến sẽ là cửa hàng đông khách nhất nước, doanh thu bạc tỉ như chơi !