"Quê choa nhút mặn chua cà chua"
Vào khoảng năm 1993, đứa cháu ngoại của tôi lên ba tuổi thường theo mẹ đến chơi với ông.Tôi vừa mổ ruột thừa xong,bà chị thứ ba của tôi đến chăm sóc.Bà không có con cháu nên rất yêu quý thằng cu.Hai bà cháu quấn quýt bên nhau suốt ngày.Nhiều đêm thằng cháu không chịu theo mẹ về mà ngủ lại với bà.Những tối ấy, hai bà cháu nô dùa chán chê rồi bà dạy cháu hát.Bà không biết các bài hát mới.Bà hát đặc giọng Thanh Chương.Thằng cháu cứ hát theo bà không sai một ly.Một buổi tối nằm chơi cạnh mẹ, thằng con véo von hát :"Quê choa nhút mặn chua cà…".Mẹ nó ngỡ ngàng, không hiểu cậu con hát cái gì, bèn hỏi :"Ai dạy cho con hát cái quỷ quái gì thế". Nó cuời như nắc nẻ, rồi bảo với mẹ :"Bà ngoại dạy con hát đấy !".Mẹ nó người Hà Nội gốc Thanh Chương, chưa một lần về quê làm sao mà hiểu được.Hôm sau mẹ nó hỏi o :"Nhút là gỉ hở o ".Bà hiền lành, vô tư, vui vẻ và hay chuyện.Bà bắt thằng cháu hát.Nó hát:"Quê choa nhút mặn chua cà…".Hai o cháu ôm bụng cười đến đau cả ruột rồi bà kể cho cô cháu mất gốc nghe về món nhút Thanh Chương:
Thanh Chương, huyện miền núi nghèo.Hầu hết là nông dân.Ruộng trồng lúa rất ít.Ruộng là những mảnh nằm quanh chân đồi, chân núi, triền khe.Những vùng được coi là đồng ruộng rất hiếm hoi như vùng Võ Liệt, Đại Đồng… cũng chỉ vài chục ha.Làng mạc hầu hết bám theo chân núi, sườn đồi nên đất vườn rộng rãi hầu hết trồng cây ăn quả.Mít là loại cây được trồng nhiều nhất.Mít vừa cho trái ăn, vừa lấy gỗ làm nhà.Gỗ mít rất tốt, hàng trăm năm không bị mối mọt và mục nát.Bởi vậy, nhà thờ, đình chùa, miếu mạo, tượng, đồ thờ cúng…đều làm bằng gỗ mít.Thanh Chương, một thời nổi tiếng về cây mít, cả về số lượng cây và chất lượng quả.Nhà cửa ở Thanh Chương xưa thường chỉ làm bằng gỗ lim và mít.Có những vùng mít mọc thành rừng.Quả mít chín rụng xuống, dân chỉ nhặt lấy hạt để làm thức ăn thay cơm vào mùa giáp hạt hoặc đem ra chợ bán.
Rau xanh ở các chợ Phủ, chợ Rộ, chợ Cồn, chợ Phuống..., mỗi tháng sáu phiên đều do dân sống ở dọc hai bên dòng sông Lam trồng ở các bãi bồi đem bán.Dân miền đồi núi xuống chợ bán con gà, gánh củi, mấy con mèo, con chó con, cũng chỉ đủ mua mấy bơ gạo, mấy mớ rau về xào, luộc, muối dưa, ăn được vài bữa là hết.Những ngày còn lại là rau rừng, chuối xanh, đu đủ…Đến mùa mít, họ lấy mít non đem luộc chấm muối vừng pha với nước muối hoặc tương, thêm tý mật mía thành nước chấm sền sệt, gọi là "Chẹo" thay rau .Thậm chí còn thay cơm.Mít già đem luộc, chấm muối vừng ăn thay cơm là món ăn đặc sản của các vị "cố nông".Mít non băm và thái nhỏ, muối mặn như muối dưa.Xơ mít ướt (mít bở) cũng có thể muối như kiểu băm mít non hoặc đem trộn vào ít muối, lấy mo cau gói chặt.Khi ăn, lấy dao cắt thành miếng, vàng ươm như da thịt gà luộc.Hai món này ăn vừa chua thanh thanh, vừa ngọt ngọt, chấm với nước mắm cốt là món ăn của nhà giàu.Nhà nghèo chấm tương hoặc "chẹo"là món ăn hảo hạng của vùng đất Thanh Chương.Mùa mít non cũng chỉ kéo dài trong tháng.Để có thức ăn quanh năm, họ phải muối nhút thật mặn, để lâu không bị quá chua.
Vùng đất Thanh Chương có nhiều lạch, suối và đầm nước.Đầm thường gọi là nẩy (như nẩy Phổ quê tôi) có rất nhiều cá rô, ca trê, cá quả, cá diếc.Các loại cá này đem nấu với nhút, ăn ngon miễn chê.Cá rô, cá quả đem nướng lên, bóc vẩy, chỉ còn lại thịt trắng tinh, bỏ vào nồi nấu thành canh nhút ăn vừa thơm, vừa chua thanh thanh, vừa có vị ngọt.Cho tý ớt hơi cay cay, ăn với cơm gạo ré thì ngon tuyệt trần.Cá diếc bắt về, thả vào bể nước vài hôm, không cho ăn.Ruột cá sạch bong, vớt lên, rửa qua nước sạch, thả cả con khi còn sống vào nồi nhút đang sôi, Nồi canh nhút nấu theo kiểu này rất đậm mùi cá tươi, thơm và ngọt lịm.Cần gì phải có mỳ chính như thời hiện đại.
Xứ Nghệ, đất Thanh Chương còn có món nhút nấu với lạc cúc (lạc củ nhỏ, mỗi củ chỉ có một đến hai hạt).Lạc đem giã nhỏ, nấu với nhút thành món canh chua.Ăn với rau diếp thái nhỏ, ngon quên chết.
Những món nấu canh như tôi vừa kể trên, thường nấu với nhút muối từ xơ mít ướt (mít bở) ngon hơn mít non băm nhỏ vì nó có vị ngọt của mít chín trộn lẫn với vị ngọt từ cá, từ lạc.
Ông bạn tôi có con gái lấy chồng quê Thanh Chương.Gia đình nhà anh con rể năm lần bảy lượt mời ông thông gia vào chơi.Tiết trời đầu hạ còn mát mẻ.Ông bạn tôi quyết chí vào đất Nghệ một lần để khỏi tủi lòng ông thông gia.Mâm cơm thết ông thông gia xứ Bắc chỉ có một mầu vàng.Điểm xuyết một vài màu xanh của rau thơm, rau canh giới (nhút ăn ghém với canh giởí rất hợp vị).Ông bạn tôi bụng bảo dạ :"Ai bảo dân xứ Nghệ nghèo và hạ tiện.Toàn thịt gà đấy thôi !".Hai ông thông gia lần đầu gặp mặt, mừng khôn xiết.Chén rượu mừng vừa đặt xuống chiếu.Ông đồ Nghệ mời ông sĩ phu Bắc Hà cầm đũa.Ông Bắc Hà gắp luôn một miếng vuông vuông, vàng vàng cho vào mồm.Cứ nghĩ là thịt gà quê xứ Nghệ, là gà thả chắc là vừa béo vừa dòn.Ông nhai nhai ngẫm ngẫm.Miếng "thịt gà thả" tiết ra vị chua chua, sặc mùi mít.Nuốt vào không nuốt nổi.Nhả ra không xong.Bèn cố mà nuốt.Nước mắt nước mũi trào ra.Sự "tế nhị "của sĩ phu Bắc Hà buộc ông phải nói khéo "ớt nhà mình cay thế !".Ông thông gia xứ Nghệ thật thà :"Nhút phải ăn với tý ớt và ăn kèm rau canh giới mới ngon".Đến lúc này ông thông gia Bắc Hà mới nhìn kỹ mâm cơm.Quả là có hai đĩa thịt gà và hai đĩa nhút đầy ắp.Bụng bảo dạ:"Vì mình quá "tế nhị" nên nhầm !
Đấy là các món ăn từ nhút, nấu từ nhút của cái thời xa xưa, từ cái thời các vị Thuỷ tổ lập nên vùng đất Thanh Chương đến cuộc kháng chiến trường kỳ chống thực dân Pháp, can thiệp Mỹ.Cái thời mà lớp người như tôi còn mặc quần đùi đi học ở trường hàng tổng thì nhút là những món ăn chính.Thậm chí là món ăn khoái khẩu.Món ăn đặc sản của người Thanh Chương.Nói đến Thanh Chương là phải nhớ đến nhút.Nói đến nhút ắt hẳn đấy là đất và người Thanh Chương.Bước sang thời kỳ chống Mỹ cứu nước, món nhút không còn là đặc sản độc tôn nữa.Có lẽ bước sang thời kỳ này, các món ăn của thập phương trong cả nước đã dần dần tràn vào đất Thanh Chương lấn át dần món đặc sản nhút.
Kết thúc chiến tranh, đất nước thống nhất.Văn hoá ẩm thực ba miền Trung, Nam, Bắc giao lưu.Món nhút tưởng như sẽ bị quên lãng và đưa vào sách đỏ!
Sau năm 1975, ông bạn tôi ra Hà Nội làm hộ chiếu đi Mỹ theo diện HO.Hai anh em ông vượt tuyến vào Nam từ năm 1958.Ông là Thiếu tá Quân đội Việt Nam Cộng hoà, bị ta bỏ tù 10 năm.Ra tù, ông ra Hà Nội.Ước nguyện duy nhất của ông là được về quê ăn món nhút Thanh Chương và được ăn món bún riêu cua ở chợ Hôm Hà Nội trước khi đi Mỹ.Ăn món bún riêu cua với rau thơm thì ông đã được toại nguyện.Vừa vào đến nhà, tôi đưa ông đi chợ Hôm ăn ngay.Ông ăn liền một lúc ba bát mới ngẩng đầu lên, xừa xoa bụng, vừa rên lên:"Thật đã đời…!".Món nhút thì đành chịu.Ông về quê thăm anh vào ban đêm, sáng ra phải đi ngay.Ông vẫn sợ, cái sợ cố hữu- bị lấy mất hộ chiếu thì hết đời.Ông ra đi, ông phải ăn món nhút bằng tưởng tượng vậy !
Vào Huế, quê vợ, ông ra chợ Đông Ba, mua ngay quả mít mật về lấy xơ làm nhút.Vào làng ông xin cái mo cau về… gói chặt.Ba ngày sau, ông mời ông bạn cùng quê cũng từ Mỹ về đến ăn nhút.Hai ông ngồi ăn ngon lành, vừa ăn vừa xuýt xoa...Vợ ông thấy lạ, đòi ăn.Ông bảo vợ:"Em không ăn được đâu ! Bọn anh ăn nhút để nhớ quê, nhớ tuổi thơ, nhớ những ngày lưu biệt, xa xứ”.Bà vợ cứ nằng nặc đòi ăn.Gắp một miếng cho vào mồm, chị vợ chạy ngay ra sân.Khi quay lại thấy chị cầm khăn tay chấm nước mắt.Không biết chị thương chồng hay kinh hãi vì mùi vị của nhút ?
Năm 2002, sau mấy chục năm tha phương, tôi về quê làm nhà thờ để thờ bà ngoại và cha mẹ tôi.Một dịp được ở lại quê lâu ngày.Quê, vẫn là quê hương tuổi thơ của mình, bây giờ có khác xưa.Cảnh vật héo tàn đi.Nẩy Phổ cạn nước, cá rô chỉ to bằng lá sim, cá quả chỉ bằng chuôi dao.Hói Vệ đã biến mất tự bao giờ.Ngày xưa, hói Vệ nhiều cá mương, cá chày, cá chép, cá ngạnh, cá bò, cá nheo…Những loại cá ấy nấu nhút rất hợp.Thế mà giờ đây đã vắng bóng. Người dân quê tôi, những thanh niên mới lớn, bỏ quê vào Sài Gòn, ra Hà Nội, đi khắp nơi kiếm sống.Loài chim di thực, loài người bây giờ cũng di thực.Người nhà quê, giờ chỉ còn ông già bà cả.Những thanh niên cung thiên di mỏng hoặc khuyết tật về cơ thể hoặc thiểu năng trí tuệ, bám trụ quê mình.Họ sớm hôm cùng con trâu cái cày ra đồng làm ruộng, tối tối tụ tập nhau uống nước chè xanh, chuyện phiếm đến tận khuya rồi về nhà ngủ với vợ, Nếu quá lứa nhỡ thì thì ôm chiếu làm bạn cùng đêm thâu tạnh vắng.Những anh chàng sát cá ngày xưa, có người đã mồ yên mả đẹp, có người chỉ đủ sức chống gậy đi dạo quanh xóm, xem nhà nào có rượu uống, gạ một chén.Tôi về quê ngày nào thì ngày ấy các ông bạn ấy cứ sáng sớm đã lọc cọc chống gậy đến.Không sáng nào họ không đến.Tôi sẵn rượu, thết họ bằng rượu thay chè.Vài chén ngà ngà say họ nói về chuyện ăn, chuyện mồi để nhắm rượu.Đủ các thức ăn ngon trên đời, song không bao giờ họ quên món nhút.Họ luyến tiếc cái qua khứ hào hùng của những năm tháng nấy Phổ đầy cá rô, cá quả.Nồi canh nhút ngày xưa ấy mới ngon, mới thơm, mới ngọt làm sao ! Giờ chỉ còn lại trong giấc ngủ chập chờn của tuổi già sắp về với các cụ tổ.Thì ra, ở quê tôi, lợn sữa quay, gà thả, ăn thơm nhức mũi, dòn tê cả răng; thịt chó bảy món nấu theo kiểu Bắc Kỳ hay nấu theo kiểu chè chó quê hương, cũng không thể ngon bằng món canh nhút nấu với cá rô, cá quả.Để bù đắp lại sự thèm khát của họ, tôi bảo cô em dâu đi chợ Phuống tìm mua bằng được con quả thật to ở đập Cửa Ông hoặc đập Phú Sỹ.Chỉ ở hai đập ấy mới có cá nuôi trong môi trường tự nhiên.Ông bạn già thời thơ ấu của tôi có cây mít làm nhút rất ngon.Ông chống gậy về nhà mang đến một mo nhút vàng ươm, thơm phức.Họ ngồi xé nhỏ nhút rồi cắt ngắn, cá quả nướng cháy vẩy, bóc ra đầy một rổ.Củi trong bếp đỏ rực, đun nồi nhút sôi sùng sục.Nửa tiếng sau, chúng tôi đã ngồi vào bàn, uống rượu với thịt cá quả, ăn bát canh nhút để giã rượu.Mấy ông bạn tôi hả hê, húp canh sùm sụp, nước mắt nước mũi ràn rụa.Tôi ngồi nhìn họ ăn ngon lành, lòng đầy vui sướng.Tôi chỉ ngồi nhìn bạn ăn.Tôi không ăn được.Mấy chục năm nay, tôi ăn nhút trong tưởng tượng vì nó là mùi vị của quê hương nghèo đói quanh năm, suốt tháng từ cái thuở hồng hoang đến ngày nay.Tôi đã quên mùi vị của nhút nên không còn cảm nhận được cái ngon thực đời của nhút.
Cũng trong dịp ấy, cậu em trai tôi về.Bữa ăn đầu tiên ở quê, ông bắt cô em dâu lấy bằng được món nhút.Cô em dâu chiều ông anh, mang ra đĩa nhút băm vàng ươm.Mặt ông tươi rói, hí hửng gắp một đũa đầy, cho ngay vào mồn.Đầu gật gật ra chiều khoái chí.Thoáng cái, tôi thấy mũi cậu ta nhíu lại, cổ bạnh ra, có lẽ khó nuốt.Cậu ngồi nhanh xuống ghế, rút khăn tay chấm mắt.Tôi cứ nghĩ cậu ta tận hưởng cái "Văn hoá ẩm thực"như trong thơ cậu làm và trong những buổi cùng bạn bè đàm đạo văn chương.Té ra không phải, lúc này cái ngữ nghĩa "Văn hoá ẩm thực "đã vượt ra ngoài ý thức.Thay vào đó, cái nghĩa đời thường của nó là cậu ta không còn ăn được nữa.Các món ăn sơn hào hải vị chốn quan trường đã làm hư hỏng, thui chột cái trí, cái hồn tưởng tượng cao siêu trong thi ca.
Người dân quê tôi vẫn còn ăn nhút.Nhưng nó chỉ được thay thế vào ngày mùa.Không có thời gian đi chợ và rau trong vườn quá vụ.Món nhút Thanh Chương tưởng dần dà bị huỷ diệt. Nó đã và đang được ghi vào sách đỏ trong một tương lai gần ?
Nhưng không !Tuyệt nhiên không !
Nhút Thanh Chương đã được biến thái thành đặc sản như cháo lươn Vinh, cà pháo xứ Nghệ, tương Nam Đàn…“Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn”.Tương Nam Đàn lên ngôi “ hoàng đế”, lẽ nào “nhút chịu thoái vị.Xin mời khách du ngọan về quê Bác nếm cái món nhút đặc sản mà coi.Bây giờ mít xanh, thái nhỏ, muối nhạt.Rau răm.Ớảtau thơm…Có nơi còn trộn thịt gà quê xé nữa cơ.Nhiều kiểu chế biến lắm.Xin thưa nhút hiện đại thành thứ ẩm thực đặc sản rồi !He he !
Giờ đây bà chị yêu quý của tôi đã đi xa.Thằng cháu năm xưa nay đã là cậu thanh niên.Trong đầu nó không còn câu hát ngày xưa ấy. Mẹ cháu cũng không còn món nhút quê hương trong ký ức.Chỉ còn trong tôi về nhút, món ăn truyền thống của Thanh Chương đã một thời lên ngôi.Tôi viết lại câu chuyện vể nhút để tưởng nhớ người chị mến thương đã dạy cho cháu ngoại của bà câu ca về quê hương nghèo khổ của mình:"Quê choa nhút mặn chua cà"!
Hà Nội 2008
NLD